ブラチャン

これは何でしょう?
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どちらもブラチャンという調味料。アミエビを発酵させたもので、マレー料理にはかかせない一品だ。かつお節とアンチョビとパルメザンチーズを混ぜたような風味、とでも言えばいいだろうか。発酵食品特有の複雑なうまみがあって、葉物炒めなどによく合う。ブラチャンにもランクがあって、エビの形状がまだちょっと分かるピンク色のものより、チョコレートのような色をしたもののほうが、発酵度が高くてうま味も強い。
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シンガポールで手に入れやすいのは、たっぷりのトウガラシとブレンドした「サンバル・ブラチャン」で、これは辛過ぎて私はダメ。ブラチャン単品で、しかも質のよいものが安く買えるマラッカで、思わず大量購入。後ろに写っているのは、ブラチャンをパウダー状にしたもの。お店の人は「最近の若い奥さんは、こっちしか使わなくなってねえ」と嘆いていた。日本のダシの素みたいなもの、だろうか。
Commented by コクリコ at 2010-11-21 21:58 x
シンガポールの味で懐かしいのが、サンバル・ブラチャンをたっぶり添えたフライドホッケンミーや、空芯菜炒めのサンバルカンコンですが、サンバルなしの単なるブラチャンが売っているとは知りませんでした。濃厚なエビ味、どうやって使うのかな?辛くなくても美味しそう。
Commented by xizi62 at 2010-11-22 18:09
野菜炒めをするときに、肉がなくてもブラチャンがあれば!って感じで使ってます。さじ加減が難しいけど、煮物やスープの隠し味にも使えそう。いろいろ試してまたご報告しますね!
Commented by AKI at 2010-11-26 10:05 x
みんなの手作りブラチャン、おいしいですよね~~。姉は「足臭い」と食べませんでしたが、、、、、、
Commented by xizi62 at 2010-11-27 00:27 x
えーっ、絶句(笑)
まあ、ニョクマムなんかと同じように、微妙な匂いではありますけどね。発酵臭好きの私でも、バッグに匂いが移ったらイヤだなあ、とは思いました(笑)
by xizi62 | 2010-11-21 18:12 | 旅先のごはん&食材 | Comments(4)

東京とシンガポールのだいどころで


by 高島系子