「白菜漬のもと」を作ってみる

白菜漬けが大好き。特に、ちょっと酸っぱくなったくらいの古漬が好き。けれど、漬ける量が少ないと、うまく水が上がらずに失敗する確率が高い。そこで考えた。先に酵母液を作って、それで白菜を漬けたらどうだろう?

まず、白菜の外葉を利用して「白菜酵母」を作る。水、白菜、はちみつ少々を瓶に詰め、しゅわしゅわと泡立ったあとも、しばらく放っておく。これぞ白菜の古漬!という感じのやさしい香りと酸味が出てきたら、「白菜漬けのもと」のできあがり。これは冷蔵庫で保存。

次、白菜を漬物器に入る程度に切り、塩で下漬け(本当は天日干ししたいところだが、今回は省略)。下漬けで上がった水は棄て、先の「白菜漬けのもと」を加えて常温で数日。
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3日くらいで「古漬」もどきの出来上がる。もちろん、ちゃんと漬けた白菜にはかなわないけれど、浅漬けよりはずっと深い味わい。

残った酵母液は、「炒め物のもと」にもなる。大根葉などを炒めたときに、仕上げにじゃっと回しかけると、驚くくらい味がよくなる。酵母液は万能調味料だ。
by xizi62 | 2006-11-29 10:09 | 発酵 | Comments(0)

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by 高島系子