NYで自炊

久しぶりのNY。今回、キッチン付きのホテルをとったので、朝食はもっぱら自炊。市場やスーパーで野菜を買って調理するのは、けっこう楽しい。f0003871_902223.jpg
写真は、ユニオンスクエアの市場(上)と、マンハッタン内に3つの店舗をもつ「ホールフーズマーケット」。ここ数年で急成長した大型自然食品店だ。品数はとにかく豊富。街中で見かけるようなディープな自然食品店とは違い、比較的ゆるめのラインナップ。惣菜類も充実している。そんなところが受けたのかもしれない。日本で言えば、ナチュラルハウス拡大版という感じかな。

最近のニューヨークでは、紫蘇や生姜も簡単に手に入ることに驚く。米は300gくらいのパックで売っていてとても便利。雑穀も充実している。日本からは、ほとんど何も持ってこなくても「いつものごはん」が作れてしまうのだけれど、やっぱり、ダシだけはこだわりがあるので、昆布とかつお節パック(ちょっと厚めの花がつお)を持参。 ふだんの感覚でみそ汁を作ると、なんだか薄い。味噌はいつもより塩気がきついのに。たぶん水のせいでダシが出にくいのだろう。そう思い、かつお節パックをもう一袋投入。おっ、いい感じ。これでやっと旨み補給ができる。というのも、アメリカでは私はいつも“旨み欠乏症”になるのだ(お肉はふだんより食べるのに)。

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これ、もしかすると塩のせいじゃないかなあ、とふと思ったりする。北米の塩味の薄さって、あれはなんだろう? 塩気がなくて脂っこい鮭とか、全然食べる気がしない。中華や韓国料理店でさえ塩気が足りないときがある(かと思うとしょっぱすぎたり)。でも、テーブルソルトはおいしくないので、使う気がしない。求めているのは、旨みを含んだ自然塩なんだなあ、きっと。

塩といえば、今回おもしろいものを発見。コーシャー・ソルト、つまり、ジューイッシュの人たちが料理に使う塩。これが、最近のNYでは、グルメソルトとして使われているらしい。まろやかでおいしい、とニュージャージー在住の友人も言う。でも、成分が今ひとつよく分からない。ググってみたら、ナトリウム含有量が通常の食卓塩の半分以下とか、ヨウ素を含んでいないとか、いろんなことが書かれているけれど、その正体よく分からず。値段も自然塩よりずっと安いし。ハーフソルトのようなものかと思ったのだけれど、それとも違うようだ。たぶん、コーシャー認定を受けた塩にも、いろんなものがあるのだろう。もう少し調べてみよう。

コーシャーフーズには前から興味があったので、その手のデリにも行ってみた。非発酵系のクラッカーのようなものを粉にして、卵でこねたお団子を崩して食べる、「マッツォスープ」は秀逸。本当においしかった。旨みも塩気も◎。

追記:
NJの友人が、コーシャソルトのことを調べてくれた。コーシャー・ソルトは、肉の表面に長い時間付着するフレーク状の塩のことで、「清められた塩」ではなく「清めの塩」。本当はKoshering Salt(肉をコーシャー化する塩)と呼ぶべきである、と。
だから、塩の場合は、よほど不自然なものが入っていない限り、コーシャーと認定されるらしい。つまり、細菌や海洋汚染の成分などが入っていないシーソルトや岩塩、そして、精製塩もOK。私がスーパーで見たのは、価格からいうと精製塩のコーシャー・ソルトだったのだろう。
で、アメリカでグルメソルト的に使われているのは、コーシャー・ソルトが「フレーク状の塩」だから、ということのよう。健康云々、ということではなく、使い勝手の問題なのだそう。勉強になりました!
Commented by ばんな at 2010-12-05 04:56 x
うまみが不足して感じられたのはもしかしたら硬水のせいかもしれないですね。
かつおぶしは硬水でも問題ないですが、昆布は硬水ではうまく出汁が取れないのです。
Commented by xizi62 at 2010-12-05 14:40
おそらく硬水のせいだろうなと私も思っていたのですが、硬水でもかつお節はOK、昆布はNGなんて初めて知りました!勉強になりました。

by xizi62 | 2007-08-25 10:05 | 旅先のごはん&食材 | Comments(2)

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