だいどころＬＡＢ 高島 系子

【イベント】南インド&シンガポールのカレー文化とスパイス

辛いものは、あまり好きじゃない。カレールーを使うのは1年に1度くらい。欧風カレーは胃にもたれる。ギーはちょっと苦手。ナンもそうしょっちゅうは食べたくないし、玉ネギやニンニクたっぷりのごちそうカレーは3ヶ月に1回くらいで十分。

でも、カレーが好き。食べるのも作るのも好き。

そう言うと、たいてい「？」という顔をされる。じゃあ、どんなカレーを食べてるの？と。

私がいちばん好きなのは、一汁三菜感覚の南インドベジカレー。主食はお米、あっさりしていて野菜たっぷり。辛くないわけじゃないけれど、酸味や甘味、ほろ苦さなど、五味のバランスがよくて、毎日でも食べたくなる和食みたいなカレー。

古巣の「食の総合科学研究会」でそんな話をしたら、「じゃあ、食べながら情報交換しよう！」ということに。チェンナイ旅行から帰ったばかりの林田麻由子さんとともにナビゲーターを務める予定。詳細・お申し込みは下記までどうぞ。

知りたい！南インド&シンガポールのカレー文化とスパイスー第１回　食べる編ー

※無事終了しました！

リトル・インディア再訪

半年ぶりのシンガポール。つい3週間前、40年ぶりの暴動があったリトル・インディアも今は静か。取り締まりが強化され、治安のよいシンガポールの中で最も安全な観光エリア、とまで言われているらしい。大好きなこの街には、再訪したい店がたくさんあるのだが、今回は知人に教えてもらったケララ料理の店に入ってみることに。

店内は土曜日のせいか、インド系の家族連れでほぼ満席。隣のテーブルでは、品のよい南インド系のご夫婦が、若い男性にミルス（定食）の食べ方を教えている。その男性も顔立ちは南インド系。欧米で育った甥っ子？などと勝手に想像しつつ、私たちもメニューを選択。

初めて手食に挑戦する友人のひとりが、隣のご家族に「食べ方を教えて」と声をかけたところ、店中から注目されることに。「指は口に入れない！」「あっ、それは先に食べちゃダメ！」と、あちこちから真剣に指導が入る。そんなふうに突っ込まれながらわいわい食べる楽しさといったら！！　あまりにも下手な私たちの食べ方をみかね、お店のマダムに「スプーンで食べなさい」と言われてしまったのはご愛嬌。

リトル・インディアにはもうすぐヘリテージセンターが完成するようだ。19世紀にシンガポールにやってきたインド系移民とその文化についての展示が主になるのだろうか。今から楽しみな反面、この街もきっちりと管理され、整備が進んで行くのかと思うと、それはそれでちょっと寂しい気がする。

インドジュズの実

「インドジュズの花が咲いていますよ！」と、友人よりメールがあり、さっそくシンガポール植物園へ。このところの暑さで足が遠のいていたが、我が家からはバスで2〜3分、思い立ったらすぐ行ける距離にある（中は広くてけっこう歩くのだが）。

インドジュズの実の種は、インドでは数珠やお守りとしてよく使われる。別名ルドラクシャ。「シヴァの涙」という意味だそうだ。拾った実を水に一晩浸けて柔らかくし、種を取り出してアクセサリーに加工している人も多い。私も何度か試してみたのだが、取りだした種の穴を楊枝でキレイにしなければならないのが、ちょっと面倒。ズボラな私には向いていないようだ。それでも何度も拾ってしまうのは、この実があまりにも美しいから。

青く輝く実、赤い葉、そして残念ながらこの日みつけることができなかった花は、可憐な白。昔の人たちがお守りにしたくなった気持ちもよく分かる。

植物園に行ったら、前記事に書いた「胖大海」の樹も探そうと思っていたのに・・忘れてしまった。薬草園近辺ももう少しで工事が終わるらしい。また来よう。

満月、タイプーサム

20日早朝。まだ暗い西の空に、赤い薄雲に包まれた丸い月が見える。今日は、タミル暦「タイ」月の満月の日。「タイプーサム」の日だ。南インドのタミル地方ではシヴァ神の次男（つまりガネーシャの弟）とされる、ムルガン神に捧げるお祭りである。

この日、願い事をかなえるために、あるいは願い事がかなったことを神に報告するために、人々は4.5キロの道のりを歩く。報道によれば、今年のエントリーは１万人とのこと。しかし、ただ歩くだけではない。なんと、鉄の串を背中に何本も差し、その串でカバディといわれる神輿を担いで歩くのだ。舌、頬に串を貫通させる人もいる。背中じゅうに鉤でライムをつける人もいる。

今年は、出発地点のスリ・スリニバサ・ベルマル寺院でカバディの装着を、そして終着地点のスリ・タンダユパニ寺院で取り外しの様子をじっくりと見た。参加者は青年ばかりかと思っていたら、お年寄りも案外多い。子どもや女性は、ムルガンに捧げるミルクを頭に乗せて歩くことが多いが、中には頬や舌に串を差した女性の姿も……。とにかく恐ろしく危険なことをしているように見える。なのに、この明るさ、美しさはなんだろう？

苦行を終えたある男性に写真を撮らせてもらっていたら、家族の１人が「よかったら」と壺からカレーのようなものを分けてくれた。食べてみると、甘い。ジャックフルーツとバナナとマンゴで作ったという。この甘味で苦行の疲れを癒すのだろうか。なお、写真はスリ・スリニバサ・ベルマル寺院で人々に振る舞われていた食事。

ちなみにこのタイプーサム、タミル地方独特のお祭りだが、すでに本国インドでは禁止されていて、現在はシンガポールとマレーシアでしか見ることができないそうだ。

ディパバリランチ

今年のディパバリ（ヒンドゥー教のお祭り）は11月5日。この日が近づくと、インドの人たちはお互いの家を行き来して、パーティーを楽しむ。今年は私もスジャータさん宅のディパバリランチに参加させていただく。ディパバリは、ヒンドゥー教徒にとってお正月のようなものらしい。当日は寺院にお参りしたのち、家族でゆっくり過ごすという。縁起のよい日なのでギャンブルをする人も多いというあたり、なんだかチャイニーズニューイヤーとも似ている。

サモサとパコラ、グリーンマンゴージュースでしばし会話を楽しんだあと、6～7種類のカレーとビリヤニ、チャパティ等々をいただく。それにしても、どうしてこんなにおいしいのだろう。間違いなく今まで食べたインド料理の中でいちばんだと思う。いくつかは教えてもらって自分でも作れる……はずなのだが、うーん、基本的に何かが違う。自分で作ると絶対にこうはいかないのだ。

先週は、コクリコさんに教えてもらったインド美容室でヘナ＆ヘッドマッサージを受けたり、知りたいと思っていたジャイナ教の食について、お母さんがジャイナ教徒だという方に詳しく教えていただいたり。なんだかとてもインドな日々だった。近いうちに本物のインドにも行ってみたい。

チャトニ２種

リビングの西日が和らぎ、朝は東からの日差しが台所の奥まで入ってくるようになった。シンガポールはほぼ赤道直下、でもやっぱり北半球なのだと実感する。そんな“秋”のある日、南国の太陽の下でチャトニ２種（ココナツとトマト）を作る。

レシピは、夏の帰国時、渡辺玲さんのインド料理教室に参加したときのもの。何度食べても味の仕組みが分からなかったチャトニ、そしてラッサム（酸味の利いたスープ状のカレー）を、納得＆驚きの手順で教えてもらった。

じつは、私は料理教室というものにはほとんど興味を持ったことがないのだが、インド料理だけは別のようだ。スジャータさん、そして渡辺さん、と、まったくタイプの違うインド料理を教わったところで、１０年ほど前、有志で集まって教わったのもインド料理だったことを思い出した。

渡辺さんは、実に涼やかに料理を作る方だった。カレーから連想する一種の暑苦しいイメージとは無縁。この日はブレンダーをフル活動させ、そして揚げ物（パコラ）まで作ったのに、キッチンがほとんど汚れないことに驚く。私とは大違いだ……。

３ヶ月経った今でもちゃんと作ることができた（と思う）のは、ていねいな教え方、そして再現性の高いレシピのおかげ。お蔵入りになっていたヒングの使い方、タマリンドの上手な扱い方なども知ることができて大満足。いつでもどこでも南インド料理が食べられるシンガポールでは、ラッサムもチャトニもそうそう自分で作ることはないのだが、一度でも作ると、舌が敏感になって、おいしいお店を見つけるのに役立ったりもする。

テイクアウトのうつわ

あるフェアで食べたマッシュルームのビリヤニ。シンガポールには、炊き込みごはんタイプのビリヤニと、炊いたごはんに具を混ぜるビリヤニとがあって、その違いは地域差なのか、それともヒンズー系とイスラム系の違いなのかよく分からないのだが、炊込みタイプはベジ、具を混ぜるほうは肉カレー系が多い気がする。写真のビリヤニは炊込みタイプで、最後に素焼きの器に入れてタンドールで仕上げたとのこと。

ちょっと前のインドでは、素焼きの器でチャイが出てきて、その器は地面に叩きつけて割る（土に戻す）と聞いたことがある。確か、異なるカースト間で同じ器を用いることができない、という理由だったと思う。このビリヤニ容器もその類い。しかし、捨てるのはしのびなくて、鉢植えにできないか？と考えたのだが、洗っても油とカレーの香りがしみ込んでいて、再利用はとてもできそうにない。そして、持ち帰り容器としてはたいへんに重かった。

こちらは、ムスリムの食べ物であるクトゥパッの容器。シンガポールに来たばかりのころ、ホーカーで初めてクトゥパッを見かけ、点心だと思って買ったらただのごはんで、ちょっとがっかりしたことがある。でも、ごはんを持ち歩く容器としては秀逸。写真は、シンガポールのマレータウン・パヤレバのハリラヤ市場に行ったときに、お店の女の子が編んでくれたもの。ヤシの葉を2枚に裂き、芯をとり、2枚にした葉をくるくると動かしながら器用に作っていた。「お米をこの“穴”に入れてゆでてね」と教えてくれたが、あまりにもきれいに仕上がっていて、その入り口をみつけるのが難しい。

ハリラヤ・プアサ（断食明けのお祝い）前には、このクトゥパッ容器をリボンで編んだものが、コンビニの店頭などにも飾られる。今年のハリラヤ・プアサは9月10日。シンガポールは祝日となる。

チャパティのこと

リトル・インディアに、40年も前からあるというチャパティの店がある。毎日、大きな鉄板でおじいさんが淡々とチャパティを焼いている。ふと、数年前に閉店してしまった吉祥寺の「とらやかねこ」で、おばあちゃんがお団子を焼いていた姿を思い出す。

ここのチャパティはおいしいと評判なのだが、スジャータさんはお気に召さないらしい。彼女に教わったものと味がどう違うのか、これはぜひ自分の舌で確かめてみなければ。

というわけで、買い物帰りにNorris Rdの店でチャパティとマトンキーマをテイクアウトする。この店のチャパティは少し厚みがあって、もちもちしている。スジャータさんのチャパティのほうがあっさりとした食感。どちらかというと、前者は肉料理に、後者は野菜料理に合う気がする。伸ばすときの厚さに加えて、鉄板だけで焼くか、最後に直火にかざすかという焼き方でも食感が違ってくるものと思われる。

とはいえ、別々に食べていたら、その違いには気づかなかったかもしれない。そう思うのは、私にとってはたまに食べる異国の料理だからなのだろう。小さいけれどもとてもたいせつなこだわり。そう、私たち日本人にとって、硬めのごはんと軟らかめのごはん、どっちが好きか？というのと同じくらいの。

ということで、どっちもおいしいチャパティには違いないのだが、作り方や厚さの違いがどこから来ているか、についてはちょっと興味がある。出身地の違いなのだろうか、それともムスリムとヒンドゥーによる料理の違いなのか。あるいは単に個人の好みなのかもしれない。


なお、チャパティの中医学的考察については、こちらのコラムで。

インドのパン

北インド出身のスジャータさんに、今回は粉料理を教わる。チャパタ、プラタ、プーリーは、同じ生地で作れるのだということを初めて知る。

粉をこねるという作業が、私はとても好き。頭だけで考えているとおっくうになるので、そうそう頻繁に作るわけではないのだが、一度こねはじめるともう止まらない。西洋のパンやうどんの生地はそれなりに力が必要だけれど、インドの非発酵パンは全粒粉の薄力粉で作るので、こねるのがとても楽。こねて、まるめて、のばす。こういう作業なら何時間台所にいても平気（暑くなければ）。「日本に戻ったらプラタ屋をやりたい」という友人がいるので、数年後私はそこで働いていたりするかもしれない。

チャパタは、焼き方がまたステキだ。スジャータさんは専用のふちのない鉄製フライパンで焼いていたが、私は持っていないので（欲しい！）、ほぼパンケーキ専用となっている南部鉄のフライパンで。仕上げにガスレンジの火で直接あぶるのがコツのよう。ぷーっと膨れて焦げ目がついたらできあがり。これで見た目も味もぐんとチャパタらしくなる。

今日は、焼いて冷凍しておいたチャパタが食べたいがために、ささっとカレーもどきをつくる。軽くゆでて冷凍しておいた緑豆とひき肉、冷蔵庫にある野菜を煮て、リンゴ酵母を加え、これまたスジャータさんに教えてもらったshanのキーマカレー用スパイスを少々。このスパイスミックスは、かなりのスグレモノ。かなり辛いので、隠し味程度にしか入れないのだけれど、それでも味がぐんとよくなる。日本でも買えるのだろうか？

私が作ると、味がどこか日本的。そういえば、バンコクで日本人経営のタイ料理カフェに入ったときも、「あ、日本のカフェの味」と思った。自分のいい加減な料理とプロのそれを一緒にするのは恐縮なのだが、東京のイタリアンやフレンチのお店でも、そう感じることがある。そして、私はその「どこか日本を感じるよその国の料理」もけっこう好きだったりする。

ポンガル

今日は、南インドの収穫祭・ポンガルの日ということで、買い物がてらリトル・インディアへ。オーチャード近辺は、今週頭からすっかり旧正月ムードだが、こちらはあちこちに稲の飾り付けが。

ヒンズー教寺院、スリ・ヴィラマカリ・アンマン寺院もずいぶんと賑わっている。ぼーっと見ていたら、そばにいたインド系のおじさんに、「今日はお祭りだから誰でもこの時間に入れるよ。さあさあ、ここで靴を脱いで」と半ば強引に中へ。おそらく私が不審げな顔をしていたのだろう、「ぼくはガイドじゃないから安心して。今日はたまたま仕事が休みなんだ。この寺院のことをみんなに知ってもらいたいから、たまたま出会ったあなたに声をかけただけ」と笑い、中を案内してくれた。寺院の中で写真を撮りまくることに抵抗を感じ、1枚だけでカメラをしまおうとすると「いいんだよ、遠慮せずにどんどん撮って！」とおじさん。そして、「ほら、そこにみんなと一緒に座って。僕が撮ってあげるから」とカメラを取り上げられたときの1枚がこちら。
光の差し込み具合がなんだか幻想的。おじさんは「あなたの姿が暗くて分からない」と気にしていたけれど。

ちなみに、このお祭りのときには甘いポンガルを食べると聞いていたが、寺院の中でいただいたのはスパイス入り塩味のヨーグルトライスだった。